PAVO TRUFADO CON VINO OLOROSO DULCE

El pavo en el menú navideño

Ingredientes:

• 1 pavo de tres kilos con su hígado
• 500 gramos de carne picada, dos lonchas delgadas y largas de tocino, dos huevos
• 2 latas de trufas de 90 gramos,
• 500 gramos de almendras molidas
• 4 chalotas
• 6 dientes de ajo,
• 1 copa de brandy
• 2 vasitos de oloroso de jerez dulce
• 1 decilitro de aceite de oliva de 0,4 grados
• 1 vasito de nata líquida
• 1 vaso de caldo
• Sal y pimienta blanca molida

GUARNICIÓN

• 2 kilos de manzanas reinetas
• 1 kilo de castañas cocidas
• Canela, sal y azúcar

Preparación

Vaciar, flamear, limpiar, enjuagar y secar el pavo, guardando el pescuezo, alas, etc. Que sirven para el caldo. Limpiar cuidadosamente el hígado del pavo, quitando hiel y telilla y reducirlo a puré.

ñadir la copa de brandy una lata de trufas.

Por la abertura practicada par vaciar el pavo, entre la piel y la carne, pasar la mano con cuidado para separar una de otra y repartir las trufas de la otra lata, cortadas en finas láminas, distribuyéndolas por igual entre las dos pechugas.

Batir los huevos con la nata, las almendras molidas y el puré de hígado. Todo esto se sazona con sal y pimienta y se añade en una ensaladera al picadillo de carnes, dejándolo macerar por espacio de dos horas con un vasito de vino oloroso dulce.

Pasado este tiempo, rellenar el interior del pavo con esta farsa y coser las aberturas para que el relleno no se salga. Sazonar el ave de sal y pimienta, saltearlo con el aceite de oliva y cubrirlo con las tiras de tocino, que se brindaran por encima de la pechuga.

Colocar el pavo en una fuente de horno. Pelar y picar las chalotas y ajos distribuirlos alrededor del ave. Meterlo en el horno a asar por un tiempo aproximado de dos horas y media.

Durante el tiempo que se esta asando se riega a menudo con el jugo del asado.

Cuando se comprueba que esta tierno, se le añade otro vasito de oloroso dulce unos minutos antes de retirarlo del horno. Las manzanas reinetas (pueden ser goleen si no hay reinetas) se parten en cuatro, se les quita el corazón y pepitas y se rehogan en una sartén con mantequilla, azúcar, canela molida en polvo, una pizca de sal y vino oloroso.

Presentación:

Se filetean las pechugas y los contramuslos. Recomponiendo todo de nuevo sobre la fuente, colocando las patas a cada lado. Acompañar con las manzanas y las castañas y colocar la salsa pasada por el chino en una salsera.