pavo asado con 2 rellenos para elegir (10 personas)

1 pavo de 4 kilos aprox.
4 lonjas de tocino
30 g. de mantequilla derretida
½ taza de agua
Para el relleno de romero y tocino:
5 lonjas de tocino, picadas
2 cebollas, picadas fina
1 cucharadita de romero seco picado fino
2 varas de apio, picadas finas
125 g. de champiñones, en láminas
4 tazas de migas de pan añejo
Para el relleno de pan integral, zanahorias y nueces:
3 lonjas de tocino
6 chalotas, picadas
1/3 taza de nueces picadas
1 zanahoria pequeña, rallada
2 cucharaditas de ralladura de naranja
½ taza de pasas rubias
4 tazas de migas de pan integral añejo
Para la salsa o gravy:
4 tazas de agua
Granos de pimienta negra
1 cebolla, en anillos
¼ taza (35 g.) de harina
2 cucharaditas de mermelada de frambuesa sin semillas
2 cucharadas de Oporto

#1.
Retirar los interiores y menundencias del pavo y reservarlos para la salsa. Lavar el pavo y secarlo por dentro y fuera. Doblar las alas debajo del cuerpo.
#2.
Con cuidado soltar del pavo la piel de la pechuga y parte superior de las patas, usando los dedos para ayudarse.
#3.
Cortar las lonjas de tocino en 8 cm. de largo y empujarlas bajo la piel del pavo en la pechuga y patas.
#4.
Llenar la cavidad del pavo con el relleno deseado. El relleno también se puede hornear en una fuente aparte junto con el pavo.
#5.
Preparar el relleno de romero y tocino. En un sartén colocar el tocino y cocinar hasta que esté dorado; retirar del sartén y reservar. A la grasa en el sartén agregar la cebolla y saltear hasta que esté transparente. Añadir el romero, apio y champiñones y saltear 1 minuto. Retirar el sartén del fuego e incorporar las migas de pan y tocino reservado.
#6.
Preparar el relleno de pan integral, zanahorias y nueces. En un sartén colocar el tocino y cocinar hasta que esté dorado. Retirar del fuego y agregar las chalotas, nueces, zanahorias, cáscara de naranja y pasas; incorporar las migas de pan.
#7.
Amarrar las patas y pincelar el pavo con mantequilla. Colocar el pavo sobre una rejilla en una fuente de horno y agregar agua a la fuente. Cocinar en un horno a temperatura media 2 ½ horas o hasta que esté cocido. Tapar con papel aluminio la